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精釀啤酒設備釀造原料之二棱大麥和六棱大麥
文章出處：www.wweach.com 作者：豪魯啤酒設備 發表時間：2021-10-29 11:10:03
釀酒時，我們要求大麥質優價廉，但并非所有的大麥都能生產優質的麥芽。我們將能夠生產優質麥芽的大麥品種稱為釀造大麥。
釀造大麥應具有如下特征：
1.蛋白質含量適中
2.麥殼附著牢固。在糖化麥殼之前，麥殼一直起著保護麥粒的作用。當糖化麥粒之后，將麥汁從糖化醪中分離時，麥殼在過濾過程中也起著過濾層的作用
3.顆粒飽滿。飽滿的麥粒會提供更多的淀粉。
4.酶作用明顯。在糖化時，需要酶作用將淀粉轉化為糖。
最理想的釀造大麥應能生產飽滿、形狀一致的麥粒，麥殼附著緊密，蛋白質含量適中，淀粉含量較高，在大麥發芽過程中還能以較高的效率合成釀酒所需要的酶。遺憾的是，這種理想的大麥并不存在。
搭配使用不同的大麥品種可以獲得理想的大麥特性，但這樣也會帶來不需要的一些特性。例如，2棱麥芽的淀粉含量較高，蛋白質含量較低，但酶合成能力欠佳。我們可以搭配使用一些6棱麥芽來提供所需的酶合成能力，但6棱麥芽卻具有更高的蛋白質含量，且其麥殼含有更多的酚類化合物，這樣會使啤酒產生異味。任何事物都有正反兩面，問題在于如何盡可能使搭配的品種趨利避害。
釀造大麥應具有如下特征：
1.蛋白質含量適中
2.麥殼附著牢固。在糖化麥殼之前，麥殼一直起著保護麥粒的作用。當糖化麥粒之后，將麥汁從糖化醪中分離時，麥殼在過濾過程中也起著過濾層的作用
3.顆粒飽滿。飽滿的麥粒會提供更多的淀粉。
4.酶作用明顯。在糖化時，需要酶作用將淀粉轉化為糖。
5.易轉化為麥芽。不能輕易轉化為麥芽的大麥品種會增加麥芽加工成本，從而增加成品的總成本。
最理想的釀造大麥應能生產飽滿、形狀一致的麥粒，麥殼附著緊密，蛋白質含量適中，淀粉含量較高，在大麥發芽過程中還能以較高的效率合成釀酒所需要的酶。遺憾的是，這種理想的大麥并不存在。
搭配使用不同的大麥品種可以獲得理想的大麥特性，但這樣也會帶來不需要的一些特性。例如，2棱麥芽的淀粉含量較高，蛋白質含量較低，但酶合成能力欠佳。我們可以搭配使用一些6棱麥芽來提供所需的酶合成能力，但6棱麥芽卻具有更高的蛋白質含量，且其麥殼含有更多的酚類化合物，這樣會使啤酒產生異味。任何事物都有正反兩面，問題在于如何盡可能使搭配的品種趨利避害。
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